Bonnier Fakta, 2020-06-05

Foto: Lennart Weibull

Baka surdeg med Martin Johansson – okrångligt och kladdfritt

Martin Johansson är den populäre hemmabagaren som gett ut flera bästsäljande böcker om matbröd och driver bloggen paindemartin.se. Hemma i sitt kök tar han fram såväl knådfria som konventionella brödrecept vilka är vida kända för att de verkligen fungerar – för alla.

Enkla recept, enkel vägledning

När han skrev sin bok Baka bröd – enkla recept för stora och små tänkte han på dig som gärna skulle vilja baka bröd, men som tycker att det verkar lite krångligt. Martins filosofi är nämligen att man själv kan bestämma hur krångligt det ska vara. Och i sina recept har han bestämt att det inte ska vara krångligt alls! Med Martins enkla recept och vägledning rekommenderar vi starkt att du testar att göra ditt eget surdegsbröd.

Martin:

– Innan jag säger något mer ska jag berätta att det bara är första gången som det tar sex dagar att baka ett surdegsbröd. Andra gången, tredje gången och hela resten av livet behöver det inte ta mer än en dag. För att baka ett surdegsbröd behöver man en surdeg. En surdeg är, mycket förenklat, mjöl och vatten som har börjat jäsa. Att skapa en surdeg från grunden brukar ta fyra till fem dagar. När du väl har fått igång din surdeg kan du använda dig av den resten av livet.

Surdegsbröd

Foto: Lennart Weibull

1 bröd

Tid: ca 6 dagar + 50 min i ugnen

Surdegsgrund:

0,5 dl (eller 50 g) vatten

0,5 dl (eller 25 g) rågmjöl (Finns en bild i boken också om du hellre vill lägga in receptet som bild. Gäller samtliga dessa 3 recept)

Surdegen:

ca 0,5 dl (eller ca 50 g) surdegsgrund

2 dl (eller 200 g) vatten

2 dl (eller 110 g) rågmjöl

Degen:

All surdeg utom ca 0,5 dl

3,5 dl (eller 350 g) vatten

10 dl (eller 600 g) vetemjöl

3 tsk (eller 18 g) salt

Såhär startar du din surdeg:

  • Mät upp vatten och rågmjöl i en burk, till exempel en vanlig syltburk. Rör om, lägg på locket (du behöver inte dra åt det) och låt stå framme i rumstemperatur.
  • Efter ungefär ett dygn kan blandningen ha börjat bli lite bubblig. Då är det dags att mata den (mjöl + vatten = surdegsmat). Häll ut allt utom lite på botten av burken och tillsätt ½ dl vatten och ½ dl rågmjöl.
  • Det kan tyckas slösaktigt att hälla ut surdeg, men det får man leva med. Man måste förstås inte hälla ut det i vasken utan kan hälla det i en deg eller i en pannkakssmet.
  • Processen att mata, låta bubbla upp, hälla ut, mata på nytt upprepar du morgon och kväll i tre till fyra dagar. Det kan vara bra att lukta lite på surdegen då och då, eftersom just doften säger mycket om hur surdegen utvecklas. När man startar en surdeg brukar det först börja dofta lite sött honungsaktigt för att sedan börja dofta allt mer syrligt. En stark och bra surdeg bör dofta syrligt och friskt.
  • När din surdeg bubblar igång (som på bilden s. 55) kan du testa att baka ditt allra första bröd. En surdeg blir bättre och bättre ju mer man använder den, så bli inte besviken om ditt första bröd inte blir så högt och luftigt som du har föreställt dig. Om du fortsätter att mata och använda surdegen kommer du upptäcka att jäskraften blir allt starkare.

Foto: Lennart Weibull

Tips: Passa på att smaka och dofta på surdegen då och då. Inte så mycket för att det är gott, utan för att du ska förstå hur den utvecklas. En bra surdeg doftar och smakar friskt syrligt.

Det finns många olika sätt att baka med surdeg. Man kan till exempel ha en liten klick surdeg i en stor deg och låta den jäsa väldigt länge. Eller så kan man ha en lite större mängd surdeg och på så vis få en snabbare process. I detta recept har jag utgått från en metod där man först gör en lite större mängd surdeg och därefter blandar själva degen.

Såhär bakar du ditt surdegsbröd:

  1. Blanda surdegsgrunden med vatten och mjöl i en bunke. Låt stå i rumstemperatur tills den kommit igång och blivit luftig och bubblig. Om den inte kommit igång efter 6–10 timmar kommer det bli svårt att baka bröd med den. Då kan du låta den stå några timmar till för att sedan hälla bort allt utom lite på botten och mata den på nytt.
  2. Spar undan en klick av den bubbliga surdegen i din burk. Detta ska du ha till nästa gång du vill baka. Burken förvarar du i kylskåpet.

Tips: Om det dröjer mer än några dagar tills du vill baka med surdegen igen kan det vara bra att ta fram den och mata på nytt. Häll ut allt utom lite på botten, tillsätt ½ dl vatten och ½ dl mjöl och låt den stå framme tills den bubblat igång.

Foto: Lennart Weibull

3. Blanda surdeg, vatten, mjöl och salt i en bunke. Rör tills degen gått ihop. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt jäsa länge. Exakt hur länge är svårt att säga, det beror på hur pigg surdegen är och hur varmt det är, men någonstans mellan 3 och 6 timmar. Efter cirka 1 timmes jäsning kan du röra några varv i bunken. Det ger degen ännu bättre spänst.

Tips: Du kan påverka smaken på brödet genom att låta det jäsa längre eller kortare tid. Snabb jäsning i varm temperatur ger en mildare syra än ett bröd som långjäst i kall temperatur.

4. När degen jäst upp ordentligt (den kommer troligen inte jäsa till dubbel storlek, men det ska vara tydligt att den jäst) tar du upp den på ett mjölat bakbord. Forma till ett runt bröd genom att vika in kanterna mot mitten och vända den upp och ner. Mjöla ovansidan ordentligt. Lägg en bakduk i ett durkslag och strö över lite mjöl. Lägg degen med den släta sidan nedåt i durkslaget och vik över bakduken eller använd jäskorg om du har en.

5. Låt brödet jäsa ytterligare en gång, antingen i rumstemperatur (och då kan det ta mellan 1 och 3 timmar) eller i kylskåp (8–12 timmar).

6. Värm ugnen till 250 grader. Vänd över degen i en gjutjärnsgryta, gör några snitt i degen med en kniv eller gör några klipp med en sax. Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen. Grädda i 25 minuter med locket på och ytterligare 25 minuter med locket av. Om du inte har en gryta kan du förstås grädda brödet på en vanlig plåt med bakplåtspapper. Grädda i så fall i cirka 45 minuter på 230 grader.

7. Ta ut brödet och vänd försiktigt upp det ur den heta grytan. Låt svalna på ett galler.

Slutligen. Det finns som sagt många olika sätt att baka surdegsbröd, det här är bara ett. Prova dig fram och hitta ett sätt som passar dig. Om du bakar ofta kan du till exempel spara undan en bit deg (ca 250 gram) varje gång du bakar ut ett bröd. Den sparade degbiten kan förvaras i kylen i ett par dagar och kan sedan användas för att starta nästa deg.

Tips: Det går alldeles utmärkt att göra baguetter eller frallor av den här degen. Eller surdegspizza för den delen!

Detta är en bearbetad text och recept ur Martin Johanssons bok Baka bröd – enkla recept för stora och små.