Bonnier Fakta, 2020-05-08

Ta för dig av naturens eget skafferi – och njut samtidigt av vistelsen

Vad passar bättre än att ge sig ut i naturen nu när den är som vackrast, och lära sig mer om det ätbara som finns där ute? Kanske kan den sociala distansen öppna upp för mer närhet till naturen, och passa på att plocka vilda växter som du kan använda hemma i köket. Till exempel en hänryckningssorbet med syren och hägg.

Vi har intervjuat Lisen Sundgren, författare till boken Äta vilda växter

Här berättar hon för oss om vad naturen erbjuder från maj till augusti, vad man bör tänka på när man beger sig ut och avslutningsvis bjuder hon på sina favoritrecept med de ätbara växter som finns att plocka nu.

Nämn tre växter man kan plocka i början av maj?

Nässlor, kirskål och almfrukt är några favoriter. Bara tre… kan inte låta bli att nämna två till: missa inte hägg och syren! (Längre ner bjuder vi på tips och recept på dessa växter!)

Vilka växter kan vi se fram emot att plocka i sommar och under semestern (juni-augusti)?

Våtarv, svinmålla, rosor, gatkamomill, nässlor, kirskål, saltarv, ängssyra, harsyra, spansk körvel, lindblommor, tång, röllika…

Vad har du för bästa tips för den som är nybörjare ute i naturen?

Börja med växter du känner igen – till exempel maskrosor, kirskål, nässlor, syren och hägg. Man kommer långt med att bara lära sig tre-fyra växter. Börja i det lilla och nära.

Vad brukar du ha med dig för grejer när du går ut i naturen?

–  Påsar och en sax är allt som behövs. Om man inte vill laga maten i naturen, då behövs ett bärbart campingkök eller liknande.

Något annat man ska tänka på när man ger sig ut och plockar vilt?

Allemansrätten – det vill säga inte störa och inte förstöra. Det är inte tillåtet att gräva upp rötter eller bryta av kvistar. Skörda vackert helt enkelt! Plocka minst 50 meter från trafikerad väg och var säker på att det du plockar är ätligt. I boken finns bilder på de allra giftigaste växterna som du absolut ska undvika. Be om markägares tillstånd om du vill plocka på privat mark och kolla regler för naturreservat och nationalparker. Plocka inte mer än 20 procent av ett bestånd – lämna resten åt växtens fortplantning och till andra varelser som är beroende av växten. Ta gärna med dig en extra påse till att plocka skräp som du hittar på vägen! Det är ett fint sätt att tacka naturen och ge något tillbaka. Att ge sig ut och samla växter är perfekt just nu: naturen är som vackrast, social distans öppnar för närhet till naturen och maten är gratis. Och väldigt näringsrik.

Har du något favoritrecept med någon växt som finns att plocka nu i maj?

Hänryckningssorbet, socka med havsväxter och såklart en nässelrisotto.

Hägg

I maj slår häggen slår ut och hänryckningens tid är här. Vackraste tiden på året. Unna dig att gå barfota i gräset och njuta av naturen.

Utgrävningar visar att häggbär historiskt har varit viktig föda för befolkningar över hela norra halvan av jordklotet. Man krossade färska bär i mortel tills kärnorna hade finfördelats och formade blandningen till tunna kakor som rostades tills den bittra doften försvann. Resultatet blev ett slags grynigt fruktläder. Torkade bär maldes till mjöl som användes i pannkakor och i bröd. I Ryssland lär häggen ha använts som smaksättare till inlagd gurka.

Blommor och bär är ofarliga att äta, men spotta ut kärnorna, de leder till illamående. Häggen växer som buske eller träd (kan bli upp till 15 meter hög). Bären mognar i juli, augusti.

Växtplats

Häggen trivs i fuktig jord och växer gärna nära vatten, i skogsbryn, i fuktiga lövskogar, hagar och i parker. Finns i hela Sverige upp till trädgränsen.

Plocka och bevara

Plocka nyutslagna blomklasar och senare de mogna svarta bären.  Använd dem färska eller frys in för att göra saft senare.

Lukt och smak

Blommorna har en stark, söt doft och smaken påminner om bittermandel. Bären är bittra och sträva och tillagas ofta med en hel del socker, för att smaken ska komma till sin rätt.

Tips till köket

  • Blommorna passar bra till saft, sirap eller till att smaksätta en likör (grund-recept s. 155.). Häggblomsshrub  (grundrecept s. 152.) är underbart gott!
  • Strö nyplockade blommor över en sallad med gröna vårblad och ringla över lite honung.
  • Låt blommor sätta smak på grädde eller mjölk (grundrecept s. 158) till desserter och såser.
  • Torka och mixa bär till mjöl till pannkakor, kakor och bröd.

Syren

Den blomstertid nu kommer (äntligen!), och med den syrenen. Uttrycket »mellan hägg och syren« lär komma från den tid då skomakargesäller enligt dåtida skråbestämmelser fick ledigt de dagarna för att ge sig ut på vandring. Under gesällens semester stängde vissa skomakerier.

Syrenen har odlats i Sverige sedan 1600-talet, och har sedan dess förvildats på många håll. Den vanligaste sorten, bondsyren, har ljust lila eller vita blomklasar med hundratals blommor i varje. Kan bli en relativt stor och hög buske. Förädlade sorter används på samma sätt i matlagning.

Enligt gammalt skrock kan personer som är födda mellan klockan 23:00 och midnatt se spöken i blommande syrenbuskar under just den timmen på söndagar. Bra att veta.

Växtplats

Trädgårdar, gamla torp och gårdar, och i närheten av bostadsområden.  Den är också vanlig i parker i stora delar av Sverige.

Plocka och bevara

Plocka de nyutslagna blommorna i maj–juni. Används färska, torkade eller infrysta. Frys in blommor för att göra saft vid ett senare tillfälle.

Lukt och smak

Blommorna har en parfymaktig, blommig och söt doft. Smaken är blommig även den, och kan ibland dra lite åt lakritshållet.

Tips till köket

  • Syrenblommor, både lila och vita, används ofta till saft, gelé och i desserter. Färska blommor är också goda i exempelvis en blommig vårsallad.
  • Syrendrycker kan man göra på olika sätt, kanske en sötsyrlig shrub, eller varför inte en sirap att blanda i drinkar. Syrensalt är en annorlunda krydda i en mörk chokladkaka. Otippat gott!
  • Syrensocker går att använda i såväl kakor som drycker. Kanderade blommor är vackert att dekorera en försommartårta med. Honung med syrensmak smakar försommar!

HÄNRYCKNINGSSORBET – Lisens favorit

Hägg och syren i en och samma sorbet att njuta av i hänryckningens tid. Det här receptet är inspirerat av kockarna på Ulriksdals värdshus i Stockholm – de gillar att utveckla maträtter med trädgårdens vilda växter.

4 portioner

1 ½ dl vatten

1 ½ dl strösocker

100 g färska syrenblommor

100 g färska häggblommor

1 gelatinblad

Gör så här

  • Koka upp vatten och socker i en kastrull. Dra av kastrullen från plattan. Lägg blommorna i en bunke och slå den heta lagen över. Låt stå och dra tills sockerlagen har svalnat och sila sedan ned vätskan i en kastrull.
  • Låt gelatinbladet ligga i en skål med kallt vatten i 5–10 minuter. Värm upp sockerlagen något, lägg ned gelatinet och rör om tills det har smält.
  • Låt lagen svalna helt och kör den sedan i glassmaskin tills den har en fast och krämig konsistens. Låt sor beten stå  i frysen i minst 1 timme.

Det här är ett utdrag ur boken. Läs vidare i Äta vilda växter av Lisen Sundgren.

Om Lisen Sundgren

Lisen Sundgren är en av Sveriges främsta experter på användningen av både vilda och odlade ätliga växter. Som pionjär inom detta område började hon för över två decennier sedan, och har sedan dess delat med sig av sin kunskap och erfarenhet som prisbelönt författare, föreläsare, skribent och mentor. Lisen är dessutom utbildad natur- och skogsterapiguide, kostrådgivare och herbalist/örtterapeut, och hon har skapat en egen nisch som förespråkar ett liv i samklang med naturen.